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Légumineuses
Les légumineuses représentent une source de protéines sans équivalent (de 20 à 40 % en moyenne).
Les légumineuses font partie des aliments les plus riches en fibres puisque certaines contiennent 2 à 3 fois plus de fibres que les céréales complètes.
Elles constituent également une bonne source de minéraux (potassium,manganèse,zinc et iode) et de vitamines du groupe B.
Les légumineuses sont généralement riches en glucides mais renferment peu de lipides (5 % en moyenne) excepté le soja (17/18 %) le lupin (17 %) et l'arachide (45 %) .
Ces mêmes lipides sont riches en acides gras insaturés et pauvres en cholestérol.

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